时间:2022-09-23 15:53:12来源:法律常识
北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
北京有谚“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。入了伏天,老北京人吃这三样,离不开葱。
有段相声说“于老爷子”打12岁进全聚德,先学剥葱,一直学到22岁,被评为“国家一级葱师”。这段虽是砸挂,但老年月不知多少大厨,均是先从剥葱拍蒜干起,被叫做力巴,又叫碎催。庖厨之中走出的食神们,诚可谓一代“葱”师。
周作人曾回忆:“乡间的规矩,小孩到了六岁要去上学,我大约也是这时候上学的。是日,上午,衣冠,提一腰鼓式的灯笼,上书‘状元及第’等字样,挂生葱一根,意取‘聪明’之兆,拜‘孔夫子’而上课。”葱管中空,葱故名“芤”,挂葱拜孔,真有这么个意思。孔老夫子,也可谓“一代葱师”。
唐代武则天当朝时,有位侍御史名叫侯思止。《太平广记》载,“(侯思止)常命作笼饼,对膳者曰:与我作笼饼,可缩葱作。比市笼饼,葱多而肉少,故令缩葱、加肉也。”因此人送外号“缩葱侍御史”。
蒲松龄吃煎饼,口味和侯思止吃笼饼一样。蒲松龄专为煎饼写过一篇赋:“野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏”。他吃山东大煎饼,也要少放葱。
汪曾祺《大葱鲫鱼图》
葱不是越少越好,分什么馅儿。齐如山先生就说,北京包子饺子做馅,猪肉大葱的,一般一斤猪肉二两葱就够够的,但要是牛肉馅,一斤牛肉放两斤葱都可以,羊肉馅则可以不放葱。
《庄子》说,“春月饮酒茹葱,以通五藏”,葱能种四季,要学庄子的通达,不妨四季赏花、喝酒就大葱。
明清皇帝挺费葱
吹葱叶是儿戏,至今流传。苏轼有诗“总角黎家三小童,口吹葱叶送迎翁”,刘克庄也说“幼吹葱叶还堪听,老画葫芦却未工”。
相声演员学动物叫声,可以用葱皮。把葱皮撕下来晾干,裁成了一小块儿,搁嘴里当道具。
明武宗正德年间,朱厚照爱上了这门吹葱叶。“在宫中偶见黄葱,实气促之,作声为戏。宦官遂以车载进御,葱价陡贵数月。”
黄葱就是羊角葱。《事林广记》载,宋元之际的黄葱栽培方法:“(大)葱多采,积顿温室中,根须靠内,俟根畔迸出嫩苗。”老北京则用棵小的老葱,齐叶留根,囤于土温室中。长成后,因其叶色金黄,故称黄葱。
“羊角葱靠南墙——老辣已定”,这句歇后语在《金瓶梅》里说到过两次。冬季靠在南墙根处,为了避免日晒枯干,而大葱又不怕冷冻。到了春季,老葱叶都枯黄了,气温升高,葱心里面的嫩芽发出,就成了羊角葱。
明清一代皇家很费葱,主要还是吃着费。据学者张平真《北京地区蔬菜行业发展史》一书,清代同治光绪年间有明确的数字统计。在皇室每天蔬菜供应中,皇帝一天的大葱定量是6斤,皇后是2斤,其余妃嫔共5斤。一年皇帝一个人要用掉2000多斤大葱。而“御用菜园”每年上交840斤大葱,还不够皇帝一个人用的。
以酥肉一道菜的做法为例。溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中记述过宫廷内的酥肉做法:“大锅内垫上盘,码一层葱,再码一层肉,肉上码一层海带,海带上码一层肉,肉上再码一层葱,如此将肉及配料码完”,接着“在一碗内放入酱油、料酒、香油、白糖、醋、姜块和少许水,搅匀后浇在肉锅内,将锅盖严,锅沿可围上纸,以防漏气,用小火炖一个半小时,至汤全吃进肉中即成。”一道酥肉,层层加码,现在可叫葱肉千层。
“葱花”真能切出花
汉代名臣陆续,是苏州人,在会稽郡任门下掾(yuàn)。《汉书·陆续传》载,楚王刘英谋反,陆续受到牵连而入狱,备受折磨。其母至洛阳,求狱卒给陆续送饭,陆续一见到饭食,哭着说“我妈来了”。审问他的使者大怒,以为狱卒和陆续暗中勾结。陆续否认:“母常截肉未尝不方,断葱以寸为度,是以知之”。
做什么菜,切多长葱,自古有讲究。日前张小泉深陷“刀工争议”之中,葱都不答应。
葱段 TAKEFOTO供图
齐如山《中国馔馐谭》中说,虽统称切葱花,“用怎样的烹调法,便应该有怎样的切法,几乎是一定的,倘切得不对,口味变差。”齐如山在书中列出葱的切法,有几十种之多。如:
葱烧海参,这种葱,便应“整”葱不破,切一寸多长之葱段。
炰(páo)羊肉,便应切长二寸上下之斜段,可以稍宽。
炒酱瓜肉,便应切一寸余之斜丝,且须细。
炒鳝鱼丝,便应切一寸多长之斜丝,也应细,须比酱瓜丝之葱稍粗。
炒猪肉丝,大致等于炒鳝鱼丝,但又须稍粗。
炒鳝鱼段,便应切一寸多长之宽斜丝,亦可名曰斜段。
炒猪肉片、炰三样等等,便应切长一寸多之斜段,不成为丝。
油爆肚,便应切三分上下之横段,尚不能名曰葱末。
炒肉末,便应切很细之末,然亦不许烂,与剁馅不同,总之只许切,不许剁。
教我吃葱不见葱
老北京俗话说“姜是老的辣,沟葱是白儿长”,又像《一岁货声》里的“勾(沟)葱辣秦椒来!”大葱、小葱、沟葱、羊角葱,说来都是大葱,其实种植的时间方法不同。大葱吆喝的是个辣味。
说山东大葱,必说章丘大葱。作家唐鲁孙说吃章丘大葱“如啜甘露”。他回忆说,民国时北京有个大律师桑多罗,家住白庙胡同,据说老北京任何一家的春饼,都赶不上桑府的酱鲜葱脆。因为桑大律师曾给山东章丘一家姓鲁的打赢了官司,鲁家年年都派专人给桑府送大葱。鲁家菜园子生产的大葱长又重,“葱白甜而脆,可以拿来当水果吃”。
章丘大葱 TAKEFOTO 供图
形容葱味,特别的一个,是鲁迅先生在《故事新编》中说的:“你尝尝,这还不坏。大葱可不及我们那里的肥……”
在明代,冯梦龙曾给家中厨娘出过一个难题,想吃肉包子,可以有葱味,但不能见葱。厨娘虚晃一“葱”,在包子上笼屉前,先插根葱在里头,待蒸好之后,即将葱拔去。
葱太肥,吃素的自然葱味都不能有。唐鲁孙曾在书里讲过一个偷梁换柱的段子。当年睿王府有位太福晋信佛茹素,葱蒜韭菜都不能进厨房。因为不近荤腥,太福晋自然胃口不好。睿亲王孝顺,四处找厨子给太福晋做素菜,可是都不满意。经人推荐,来了一位厨子,炒的菜堪称上味,太福晋胃口大开。有人起了疑心,觉得这厨子肯定耍了花样。多日观察,才发现这位厨子每天早晨入厨,必搭一条白粗布条巾,一到厨房先在锅里煮毛巾,再炒菜时都或多或少加煮条巾的水。敢情这块条巾是用浓鸡汁煨过晒干带进府中的。老北京有家素菜馆,叫宏极轩,在东四牌楼,隆福寺街路北。后来王府福晋,富贵人家之老太太,多派人去宏极轩取菜。掌柜的姓庄,就把着门,不说肉类,就是葱韭蒜,都不许进门。
蛋炒饭为什么香
《闾巷话蔬食》一书中说,鸡蛋炒饭源自佛门,鸡蛋和葱不在各庙中,都是用鸡蛋炒饭供食客用,且主持和方丈也多食此物。如此说法让人意外。“庙中是捞饭,先用香油把粒粒可散的米饭滑一下,再坐锅摊鸡蛋,在锅中将鸡蛋切碎,不可使之块儿过大,出锅后,另下底油,只炒素菜、花椒,出味后,捞出扔掉,再下鸡蛋和饭,其味道果然清香溢远。”
唐鲁孙是旗人,珍妃的堂侄孙,他家过去找厨子,要过三道关,最后一关就是试做蛋炒饭。“大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过。鸡蛋要先另外炒好,葱花一定要爆焦,然后混在一起炒。”现在好多人喜欢先用蛋黄和米饭和在一起,再炒葱花、蛋白,唤作“金包银”或“包金饭”。唐鲁孙说,胃弱的不容易消化。
作家萧红有部长篇小说《马伯乐》,主人公马伯乐是个蛋炒饭狂人,每顿都要吃五个蛋炒饭。因为他是青岛人,很喜欢吃大葱大蒜之类,到了上海以后,总嫌上海的葱太小,因上海全是小葱,所以他切葱花的时候,也就特别多切上一些,在油里煸这很多的葱,发散着无比的香气。“今天的蛋炒饭炒得也是非常之香,满屋子都是油炸葱花的气味。马伯乐在这香味中被引诱得仿佛全个的世界都是香的。任什么都可以吃,任什么都很好吃的样子。当他一端起饭碗来,他便觉得他是很幸福的。”
严重怀疑,马伯乐的喜欢,完全在过了油的葱香上。
葱烧海参“穷人版”
作家汪曾祺是江苏高邮人,自己每天都吃葱,爱吃葱,还爱生吃,这个习惯不太江浙。他曾在文章中记王世襄先生到黄永玉先生家做“焖葱”,这事成了广为流传的文坛佳话。“王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠,当由黄永玉负责!”
王世襄后来专门发表文章回应:“这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦,至今印象犹深。”王世襄先生特意公布了“焖葱”做法:
黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。
大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段,余作他用。素油将葱段炸透,火不宜旺,以免炸焦。待色已黄,用筷夹时,感觉发软,且两端有下垂之势,是已炸透,夹出码入盘中。待全部炸好,推入空勺,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味,即可出勺。
学者扬之水在《读书十年》一书中补记过“焖葱”:“王先生拿出手艺来,置办了六款……别的都不见出色,唯烧大葱是一手绝活儿,居然一点儿没有了葱味。师母说,昨天为了买葱,走遍了一条街。这么一小盘子,用了一捆葱,剥下来的葱叶子就有一筐。”话里话外,对王世襄先生的厨艺还是有所保留。
王世襄先生之子王敦煌在《冬天的焖葱》文中说,焖葱这道菜是跟金潜安先生那里学到的,不过是穷人版的葱烧海参。“说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。”焖葱一定要用霜降之后、上冻之前的京葱,章丘大葱太脆甜了。扬之水说焖葱没葱味,这评价失了焖葱的真味。
葱正是真豪杰
国足成绩不佳,但天天吃海参,海参被牵连跌了份。
电视剧《小欢喜》中有生吃海参的剧情,蘸了芥末吃,据说把演员吃得快吐了。《随园食单》中有芥末海参的生吃法,不过海参要切成细丝,不像电视剧里那样端上一整根。
海参入菜,明清之际才逐渐流行,在海味中算是历史较短的。明代刘若愚《酌中志》中记载,明熹宗“用海参、鰒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”。据说乾隆南巡,在南京,两广总督安排了筵席,乾隆吃着不对胃口。老厨子见状,临时赶制了一碗类似明熹宗吃的“大杂烩”,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制。美食传说,大多是此类误打误撞的故事。
葱烧海参是“丰泽园饭庄”的看家菜。作家朱振藩回忆说,丰泽园的葱烧海参,原用碗盛,汁大芡多,葱香不显,后来经名厨王世珍、王义均改进,葱香浓郁,食之柔软滑嫩,而且食无余汁。要点之一是“炒锅倒些糊葱油,置旺火上烧热,下长三四厘米的青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下”,撒在小汁小芡的海参上。葱烧海参,功夫也在葱香上。
老北京前门外的煤市街,有家老字号“馅饼周”。一次厨师疏忽了,把羊肉爆的时间过长了,因而铛里的肉葱,有些微焦。不想顾客闻着焦香,指定要这盘焦的来尝尝。于是,老北京多了一道名菜“爆糊”。另有版本说是说书艺人刘宝全挖掘了“爆糊”,每天晚上说完书都要来馅饼周吃夜宵,故事大同小异。
《随园食单》中讲金陵人喜欢用海参配甲鱼,袁枚“见辄攒眉”。“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”葱才有真豪杰的味道,既配得海参燕窝,也配得寻常家蔬,不逢迎也不倨傲,从不输本味。(作者:五柳七 责编:沈沣)